Tagliata BIO di controfiletto in SKIN

CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI*

La carne della razza maremmana ha un rapporto N6/N3 di 6,23, in assoluto il più basso di tutte le razze italiane. Presenta bassi valori di acidi grassi saturi (42,6) ed alte percentuali di acidi grassi moinsaturi (40,2) e polinsaturi (17,2).

Ha anche il più alto valore di Amminoacidi ramificati (21,3).

Infine la razza Maremmana presenta quantitativi molto bassi di acido sialico Neu5Gc, elemento incriminato dallo IARC (International Agency for Research on Cancer), che ha fornito gli elementi scientifici per le affermazioni dell’ OMS, sulla carne rossa.

Per queste caratteristiche la carne di razza maremmana allevata allo stato brodo (e semibrado) può essere definita un ALIMENTO FUNZIONALE, cioè naturalmente ricco di molecole con proprietà benefiche e protettive per l'organismo, che, se inserito in un regime alimentare equilibrato, svolge un'azione preventiva.

*ricerca CREA ZA Monterotondo (RM) 2017-2018

CONSIGLI DI COTTURA

La tenerezza delle carni è legata alla quantità di grasso presente tra le fibre del muscolo e dalla scarsa attività muscolare del bovino: per la maremmana questi due elementi sono poco presenti, ma la tenererzza si ottiene con una frollatura accurata (la carne viene venduta circa 2 settimane dopo la macellazione) e da una attenta cottura.

Soprattutto alla brace è necessario evitare che si secchi troppo. E' consigliabile usare la pietra ollare soprattutto se si preferisce la carne ben cotta.